Comment AB Épluche amène des légumes « bio et local » dans les cantines de l’Isère et de la Drôme

Vincent Rozé n’a pas attendu la loi EGAlim pour militer en faveur du bio pour tous. Fondateur du réseau Mangez Bio Isère, il a également créé AB Épluche, une légumerie adaptée à la demande de la restauration hors domicile.

Vincent Rozé, aventurier de l’agriculture biologique

Bio et local, c’est le combat d’une vie pour Vincent Rozé. Un homme au parcours atypique, qui l’a mené de sa Bretagne natale à ses Alpes d’adoption, en passant par la Picardie et même la Russie ! Au cours de sa formation d’ingénieur en agriculture à Beauvais, il a en effet étudié l’alimentation animale dans un kolkhoze de la région d’Orel entre Moscou et Kiev. Après cinq années en Russie post-soviétique, Vincent Rozé en reprend une en Isère avec trois amis en 2001 à Sainte-Luce aux portes du Parc National des Écrins. Un GAEC où l’on produit du fromage, du pain, de la viande, des biscuits et même de la bière paysanne ! Elle est constituée d’associés et d’une vingtaine de collaborateurs autour d’une organisation originale où la polyvalence est le maître-mot.

Avec la Ferme de Sainte-Luce, Vincent Rozé s’initie à l’agriculture biologique et à la distribution en circuit court. Mais pour toucher les professionnels de la restauration collective, il doit changer d’échelle et crée pour cela la plateforme Mangez Bio Isère en 2005, qui va fédérer des producteurs locaux au sein d’une coopérative. Fruits et légumes, viande et poisson, charcuterie, produits laitiers, épicerie, pain, boisson : l’offre est exhaustive pour trouver le plus court chemin de la terre à l’assiette. Mais il identifie une faille dans le système : la difficulté pour les maraîchers d’atteindre les cantines locales en demande de légumes prêts à l’emploi. « Ce sont des légumes de 4^e gamme qui sont crus, lavés, épluchés, découpés et conditionnés » précise Vincent Rozé.

AB Épluche, spécialiste des légumes de 4^e gamme

Avec Marianne Molina – une ingénieure en physique en quête de sens –, il crée AB Épluche en 2012 à Saint-Martin-d’Hères dans l’agglomération de Grenoble. Une société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) qui s’appuie sur le réseau de Mangez Bio Isère pour trouver un nouveau débouché aux légumes produits localement. « Nous en épluchons 200 tonnes par an » poursuit le co-fondateur de la société qui a créé une dizaine d’emplois et fédéré une quinzaine de maraîchers locaux dans l’aventure. « Notre offre est majoritairement bio et nos fournisseurs sont aussi nos associés. Avec eux, nous planifions les volumes et nous nous engageons sur des prix à l’année, ce qui représente une vraie garantie. »

La transformation des légumes est assurée de manière artisanale « sur site ». Hier dans les locaux d’une cuisine centrale, désormais dans d’anciens bâtiments de l’abattoir de Grenoble à Fontanil-Cornillon. Les légumes sont ensuite acheminés vers des cantines scolaires (écoles et collèges), mais aussi vers les cantines du CHU de Grenoble et des hôpitaux du nord de la Drôme. La restauration commerciale est également sensible aux légumes de 4^e gamme bio et locaux d’AB Épluche.

« Des traiteurs et des restaurants axés sur la qualité gustative des aliments végétaux se tournent vers nous » développe Vincent Rozé. « Nous sommes évidemment plus haut en termes de prix par rapport à des légumes surgelés, mais c’est le jour et la nuit lorsqu’on parle de goût ! Le mode de transformation n’est pas le même, il respecte la qualité du produit. Je pense aux Ehpad qui sont sortis de la soupe lyophilisée ou en brique pour intégrer nos légumes dans leurs recettes, le rendu n’est évidemment pas le même. »

Un modèle observé de près

La loi EGAlim impose aux restaurants collectifs publics depuis 2022 et privés depuis le 1^er janvier 2024 de proposer au moins 50 % de produits de qualité et durables dont 20 % de produits bio à leur carte. AB Épluche s’inscrit pleinement dans cette démarche militante, à la croisée des enjeux environnementaux mais pas seulement. « Avec nos légumes issus de la région, on rapproche géographiquement le producteur du consommateur » se félicite Vincent Rozé. « Mais on redonne aussi de la fierté aux cuisiniers qui utilisent ces légumes, car cela a davantage de sens de travailler des produits locaux que des carottes cultivées à plus de 500 km ! On permet aussi aux cantines de diversifier leur carte avec des potimarrons ou du rutabaga. »

La réussite d’AB Épluche ne fait pas tourner la tête à son co-fondateur : « Nous n’avons pas vocation à ouvrir d’autres légumeries, en revanche nous répondons volontiers aux sollicitations d’agriculteurs d’autres régions qui souhaitent en savoir plus sur notre modèle. » La société travaille désormais à proposer des légumineuses de 5^e gamme, des légumineuses cuites et prêtes à l’emploi, pour poursuivre son développement et conquérir de nouveaux marchés au bénéfice des producteurs locaux… et des consommateurs.