Copenhague: élève modèle du bio

Copenhague s’est fixée comme objectif, à l’horizon 2025, de devenir l’une des 1ères grandes villes du monde à afficher une neutralité carbone. Ses projets innovants en matière d’éco-innovation (programmes d’investissement dans les énergies renouvelables et accompagnement à la sobriété énergétique pour accompagner la transition environnementale)  et de mobilité durable (objectif de 75% de recours aux transports publics ou légers en 2025) lui permettent de revendiquer le titre de capitale verte de l’Europe en 2014. Pour répondre à ses ambitions, la ville a engagé un programme intitulé « Eco-Metropolis – Our Vision 2015 ».

Le traitement de la problématique « alimentaire » est partie intégrante de ce projet, et positionne Copenhague en élève modèle. Le recours aux denrées alimentaires Bio est en moyenne de 23% chez les particuliers et de 75% au sein des institutions publiques. Le projet « Eco-Metropolis – Our Vision 2015 » s’est posé comme objectif de porter les niveaux de consommation de nourriture biologique de la part des institutions publiques à 90% d’ici 2015.

La Restauration Collective de la ville de Copenhague, c’est :

• 60 000 repas servis quotidiennement
• 900 services de restauration (cuisines)
• 1700 collaborateurs et un peu plus de 6000 convives
• 40 M€ d’achats annuels
• 75% d’alimentation bio

            En 2011 : cf graphique ci-dessous (répartition par institution)

            Objectif 2015 : 90%

Démarche :

En 2007, la ville de Copenhague a créée « The Copenhagen House of Food », association indépendante à but non lucratif … dont la mission est d’améliorer la qualité des repas offerts par la collectivité à ses convives, mais aussi d’opérer une transition culturelle vers une alimentation saine, durable et conviviale. Pour cela la Collectivité estime que sa responsabilité consiste à faire évoluer le rapport à l’alimentation et à raviver les sens. La Collectivité a rapidement constaté que le levier était la conduite du changement, aussi bien chez les convives que chez les cuisiniers et les restaurateurs.

C’est donc cette mission qui a été confiée à « The Copenhagen House of Food ». Forte de ses 35 collaborateurs (chefs, experts en nutrition et en alimentation, enseignants, chefs de projets, communicants, ethnologues, designers), les missions confiées relèvent du conseil, de la formation, de l’accompagnement, de la sensibilisation, de la communication. Les facteurs clés de succès de cette organisation sont l’expérience de ses membres dans la conversion vers le tout biologique, leur investissement passionné, leur connaissance du terrain.

Selon « The Copenhagen House of Food » la conversation vers une alimentation biologique dans les restaurants municipaux peut s’opérer de deux manières.

• La 1^ère consiste simplement à remplacer les approvisionnements classiques par des approvisionnements bio. Le surcoût de cette méthode est estimé entre 25 et 30%.

• La 2^nde méthode, ‘conversion of heads and sauce pans’, consiste à revoir les modes de consommation et de production. Il s’agit d’établir des menus intégrant des produits de saison, qui peuvent être bio à hauteur de 100% de leur composition. Cette démarche ne génère aucun frais supplémentaire, le surcoût du bio étant financé par les leviers de compensation identifiés. Elle s’accompagne en revanche d’une conduite du changement chez l’ensemble des parties prenantes du processus.