Du Bio dans la restauration collective

17 juillet 2013

1. La Restauration Collective : définition et chiffres clés

Le Syndicat National de la Restauration Collective (SNRC) définit cette dernière comme « La satisfaction d’un besoin élémentaire de l’être humain … dans une collectivité donnée (entreprise, collectivité locale, établissement scolaire, hôpital …) … avec la garantie d’un prix social ». Les secteurs de l’enseignement, du social et de la santé sont les secteurs ayant le plus recours à la restauration collective.

Pour satisfaire à cette mission, il existe deux systèmes de fonctionnement : l’autogestion ou la gestion concédée. L’autogestion (ou gestion directe) consiste à confier la réalisation des repas à une structure interne. La gestion concédée repose elle sur la délégation de la prestation de réalisation des repas à un prestataire externe (31 sociétés en France). La gestion concédée est davantage présente dans le secteur des entreprises tandis que l’autogestion se pratique beaucoup plus dans le secteur de l’enseignement.

Quelques chiffres :

73 000 établissements offrant une prestation de Restauration Collective, pour laquelle 2/3 est gérée par des SRC
7 milliards d’euros d’achats annuels (2,7 milliards de produits frais, 2,2 milliards de produits surgelés et 2,1 milliards de produits d’épicerie)
3 milliards de repas servis à l’année
8 millions de repas servis en moyenne par jour
Plus de 50 000 fournisseurs
25% du coût global d’un repas sont constitués de l’achat de matières premières

2. La Restauration Collective responsable : constats, défis et enjeux

Un certain nombre d’outils ont été rédigés ces dernières années pour accompagner les donneurs d’ordre privés et publics à répondre notamment à l’objectif des 20% de produits bio dans la Restauration Collective, fixé par les pouvoirs publics. Nous pouvons par exemple citer le guide « Du Bio à la cantine, mode d’emploi », co-rédigé par le WWF et le SNRC, mais aussi le « guide de la restauration collective responsable » co-rédigé par la Fondation Nicolas Hulot et le CIVAM. Il faut aussi préciser les actions menées par les structures nationales et régionales de la Bio. Les conseils vont au-delà de l’introduction du bio, puisqu’ils visent de manière générale à réduire l’empreinte écologique de l’activité.

Tout d’abord, comment définir l’engagement Développement Durable de la Restauration Collective ? Nous pourrions le résumer ainsi : « nourrir les consommateurs dans un souci d’équité sociale (finalité), avec des produits respectueux de leur santé (moyens), sans altérer l’équilibre des ressources vivantes et naturelles (conditions) ». Nourrir oui, à condition que ce ne soit ni au détriment de la santé du consommateur, ni au détriment de la nature (protection de la Biodiversité, préservation des ressources naturelles, …).

La finalité est sociale, les moyens sont sociétaux, les conditions sont environnementales.

Quelques chiffres :

57% de restaurants collectifs proposant des produits bio en 2012 (contre 46% en 2011)
134g de biodéchets produits par repas
34% de menus entièrement bio
26% de plats entièrement bio
40% de recours uniquement à des produits ou ingrédients bio
2,2% de produits bio achetés en 2012 (contre 1,8% en 2011)
83% des produits bio sont d’origine française (contre 82% en 2011)
84% des établissements de RC achetant du bio favorisent la saisonnalité
63% des établissements de RC achetant du bio favorisent l’origine
73% du personnel est satisfait de l’introduction du bio en 2012 (contre 66% en 2011)
66% des convives sont satisfaits de l’introduction du bio en 2012 (contre 64% en 2011)

Pour ces raisons, les bio-consommateurs s’imposent en matière d’exigences et les pouvoirs publics en matière de réglementations.

Nous comprenons alors mieux le dispositif réglementaire et les jalons qui ont été fixés pour accompagner les donneurs d’ordre privé ou public à construire une démarche exemplaire sur l’ensemble de la chaîne de valeur en matière d’offre alimentaire.

3. Démarche responsable dans la Restauration Collective : quelles orientations pour quelles gouvernances ?

Gaspillage :

Au niveau mondial, l’Onu (à travers le PNUE)[1] a lancé le 22 janvier 2013 une campagne pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Intitulée « Think.Eat.Save »[2], elle s’adresse aux consommateurs, aux distributeurs et aux acteurs de la Restauration Hors Domicile. Dans la résolution du Parlement européen du 19 janvier 2012, l’Union européenne s’est fixée pour objectif de réduire de moitié le gaspillage de nourriture d’ici à 2025. La France tient le même cap. Le Ministre délégué à l’Agroalimentaire, Guillaume Garot, a annoncé au cours de la soirée anniversaire des 30 ans du SNRC la signature du pacte national contre le gaspillage alimentaire. Signé le 14 juin 2013, ce pacte aura pour objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50% à horizon 2025. Le Ministre délégué en a profité pour rappeler le rôle prépondérant que jouent les acteurs de la Restauration Collective en matière de sensibilisation au respect de l’alimentation.

[1] Programme des Nations Unies pour l’Environnement (le PNUE est partie intégrante du PNUD – Programme des Nations Unies pour le Développement)

[2] Pense. Mange. Economise. Réduis ton empreinte alimentaire

Sécurité alimentaire et recours au bio :

Le Plan d’action européen en matière d’alimentation et d’agriculture biologique, adopté par la Commission en 2004, exposait 21 objectifs à atteindre concernant le développement du marché des produits biologiques et l’amélioration des normes en augmentant l’efficacité, la transparence et la confiance du consommateur. En 2010, l’Union Européenne a déposé un label bio qui certifie le produit visé conforme au règlement sur l’agriculture biologique de l’Union européenne, basé sur l’interdiction des engrais et pesticides de synthèse (cf encadré ci-dessous). Environ 2 % des produits alimentaires consommés aujourd’hui dans l’UE sont certifiés biologiques et 219 555 exploitations agricoles (1 sur 50 ; soit 5,1% de la Surface Agricole Utile) étaient agréées comme biologiques à fin 2010 (cf carte ci-dessous). La Commission examine actuellement de nouveaux moyens pour améliorer la législation de l’UE applicable à la production biologique et accroître encore cette demande. C’est dans ce cadre qu’a été ouverte du 16 janvier au 10 avril 2013 une consultation pour actualiser le plan voté par la Commission en 2004.

En France, pouvoirs publics et acteurs de la Bio ont impulsé une dynamique pour stimuler la conversion biologique.

En 2007, le Gouvernement français a lancé le Grenelle Environnement, vaste concertation entre l’État, les collectivités locales, les ONG, les employeurs et les salariés. Impulsé par Nicolas Hulot dans son Pacte Ecologique lors de la campagne présidentielle de cette même année, cette concertation a eu pour ambition de créer les conditions favorables à l’émergence d’une nouvelle donne française en faveur de l’environnement. Ce Grenelle a débouché sur les lois Grenelle 1 (loi de mise en œuvre du Grenelle de l’Environnement) et Grenelle 2 (loi portant engagement national pour l’environnement). Concernant l’agriculture, les mesures dictées par la loi Grenelle 1 sont les suivantes :

« Atteindre 6% en 2012 et 20% en 2020 de surface utile en agriculture biologique (Article 28).
Développer une démarche de certification environnementale des exploitations agricoles, afin que 50 % des exploitations agricoles puissent y être largement engagées en 2012 (Article 28).
Accroître la maîtrise de l’énergie des exploitations, afin d’atteindre un taux de 30% d’exploitations agricoles à faible dépendance énergétique d’ici 2013 (Article 28).
Recourir, pour l’approvisionnement des services de restauration collective, à des produits biologiques pour une part représentant 15 % des commandes publiques en 2010 et 20% en 2012, ainsi que, pour une part identique, à des produits saisonniers ou à faible impact environnemental du fait de leurs conditions de production et de distribution (Article 42). »

Le Ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire a lancé un programme interministériel en 2010 appelé « Plan National pour l’Alimentation (PNA) ». Il consiste à :

« …

Faciliter l’accès de tous à une alimentation de qualité
Améliorer l’offre alimentaire (développer les productions agricoles et de la pêche en circuits courts, encourager les modes de production durable, réduire le gaspillage alimentaire, utiliser la restauration comme aide à la réinsertion professionnelle)
Améliorer la connaissance et l’information sur l’alimentation
Préserver et promouvoir le patrimoine culinaire français
Développer des outils pour une alimentation durable
Conduire des actions de communication »

La restauration collective répond également au Plan National Nutrition Santé (PNNS), qui initié en 2001 et prolongé en 2006, fixe dans sa dernière version des objectifs nutritionnels pour la période 2011-2015 visant à améliorer l’état de santé de l’ensemble de la population. Selon le PNNS, la nutrition s’entend comme l’équilibre entre les apports liés à l’alimentation et les dépenses occasionnées par l’activité physique. Son contenu est décliné à la restauration collective par le biais des recommandations du Groupe d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEM RCN).

Un guide de l’achat public de fruits, légumes et pommes de terre à l’état frais a été publié en juillet 2012.
La refonte du guide d’achat des produits surgelés est en cours.
La rédaction d’un guide d’achat des produits alimentaires de 4^ème et 5^ème gammes est à venir.

Enfin, il ne faut pas omettre de citer le Programme Ambition Bio 2017, que Stéphane Le Foll, Ministre de l’Agriculture, vient de lancer le 31 mai 2013 : « Le gouvernement souhaite développer la consommation de produits issus de l’agriculture biologique, notamment dans la restauration collective où ils restent ultraminoritaires … Le ministère de l’Agriculture, en partenariat avec l’Éducation nationale, va donc développer des activités périscolaires pour sensibiliser les enfants. Dans les restaurants collectifs de l’État (hors collectivités), il se fixe comme objectif ambitieux d’atteindre les 20 % de produits bio utilisés dans la préparation des repas. En 2012, si 57 % des établissements de restauration collective (publics comme privés) assuraient utiliser des produits bio, ils ne représentaient que 4 % des volumes d’achats.»[1].

L’objectif de ce programme est notamment de doubler les surfaces cultivées en agriculture biologique dans les cinq ans à venir. Pour cela, 28 actions, portant notamment sur l’accès au foncier, l’appui technique et financier à la conversion et au maintien, ont été fixées.

Les obligations de la Restauration Collective pour répondre à ces enjeux sont donc notamment les suivantes :

Social : proposition d’une nourriture saine, tracée et conviviale
Environnemental : réduction des gaspillages et des consommations d’eau et d’énergie, préservation de la biodiversité, réduction des émissions de GES liées au transport des denrées
Sociétal : contribution au développement des filières locales de producteurs, engagement dans la communauté

[1] Source : http://www.lepoint.fr/societe/ambition-bio-2017-c-est-parti-31-05-2013-1675174_23.php

La Restauration Collective est positionnée comme partie prenante active de cette transition alimentaire. Il devient donc nécessaire pour une collectivité ou une entreprise de considérer le recours à des denrées alimentaires bio comme un véritable projet, pour atteindre les 20% de produits bio dans son offre comme le cadrent lois et programmes nationaux.

4. Le Bio dans la Restauration Collective : quelles bonnes pratiques pour quelles parties prenantes ?

Pour offrir des repas composés de produits issus de l’agriculture biologique, le service de restauration doit varier ses approvisionnements. Il favorisera, selon ses besoins, les :

produits biologiques transformés par des industriels, puis distribués par des grossistes spécialisés ou mixtes rompus au sourcing de produits bio, ou commercialisés par l’industriel en direct (si les volumes le permettent). Ces produits concernent l’épicerie sèche sucrée et salée, les produits laitiers, les boissons, les plats surgelés, … (liste accessible sur www.synabio.com),
produits à transformer, achetés en circuits courts auprès des producteurs en direct.

Substituer les produits conventionnels par des produits bio, sans remettre en cause l’ensemble de la chaîne de valeur, génère un surcoût de 25 à 30%. Les acteurs de cette chaîne de valeur doivent donc étudier le marché ; acheter, cuisiner … différemment pour intégrer le bio sans coûts supplémentaires.

Il convient donc de conduire le changement chez les différentes parties prenantes.

Les producteurs sont encouragés à se regrouper en filières, en coopératives afin de rendre leur offre plus lisible, afin de pouvoir répondre aux problématiques de mutualisation et d’engagements des donneurs d’ordre. Il leur sera ainsi plus aisé de répondre aux appels d’offres, de contraindre le donneur d’ordre à l’anticipation de ses besoins et donc de planifier leurs productions. Les producteurs doivent également s’engager à rendre visible leur offre sur des plateformes numériques dédiées, à rejoindre des centrales d’achats.

Les opérateurs SRC doivent accepter l’allotissement de certains de leurs marchés afin de motiver la réponse de producteurs régionaux. Ils doivent également mutualiser leurs achats entre plusieurs cuisines afin de garantir un volume d’écoulement aux producteurs et aux transformateurs, mais aussi de bénéficier de conditions d’achats plus avantageuses. Les restaurateurs doivent engager une démarche de formation des cuisiniers, d’analyse du coût complet (TCO[1]) d’un repas afin de financer le recours aux produits bio par la réduction des gaspillages ou des produits transformés de 4ème et 5ème rang. Acheter auprès de transformateurs doit relever d’une réelle démarche achats et donc être anticipé. Définir des volumes moyens à l’année, mutualiser les besoins, sourcer les fournisseurs sur les sites référents (syndicats et fédérations bio), mettre en concurrence, contractualiser en intégrant une logique de contrat groupe, optimiser les flux logistiques … permettront d’améliorer la performance économique de l’acte d’achats … et donc de financer le surcoût des produits bio. Les acheteurs doivent se former à la rédaction de marchés allotis, à l’évaluation des fournisseurs, à l’analyse en TCO des prestations, à la mutualisation des achats. Les cuisiniers doivent accepter de remettre en cause leurs pratiques actuelles, de travailler le produit brut, de varier les types de féculents, d’exploiter le légume sous toutes ses formes (utilisation du bouillon des légumes cuisinés à la vapeur pour remplacer les fonds de sauce, utilisation des fanes de radis ou de carottes dans les mousses ou gratins de légumes …). Le cuisinier contribuera de plus à la réduction des biodéchets.

Enfin le convive, doit accepter le remplacement de sa crème dessert au chocolat de marque nationale, par un fruit de saison ou un yaourt Bio fermier nature. Pour prendre l’exemple d’une collectivité, le surplus lié à l’approvisionnement en produits laitiers Bio et locaux a été financé par le retrait des doses individuelles de moutarde, ketchup et mayonnaise. Ceci fut notamment possible grâce à la réduction de l’offre frites ou grâce la préparation de frites maison … meilleures au goût elles ne nécessitent plus l’accompagnement de sauces révélateurs de goûts. Mais un enfant ne saura s’habituer à de nouvelles pratiques alimentaires, s’il y a un trop grand écart entre les pratiques de la cantine et celle du foyer. Aussi, les parents doivent eux aussi être sensibilisés afin de créer une cohérence entre le changement pratiqué à la cantine et les habitudes alimentaires familiales.

La conduite du changement s’appuie donc sur 3 axes :

le partenariat RC et filières (transformateurs et producteurs)
la remise en cause de « l’appareil interne » du service de restauration (concédé ou autogéré)
l’information et la sensibilisation des convives et de leurs proches

Le diagnostic, mené par le service de restauration, devra notamment poser les questions suivantes :

[1] Total Cost of Ownership (coût global de possession) – Gartner Group

Ce travail d’investigation ne peut se réaliser sans la consultation des acteurs de la filière biologique :

FNAB : Fédération Nationale de l’Agriculture Biologique
GRAB : Groupement Régional d’Agriculteurs Biologiques (affiliés à la FNAB)
SYNABIO : Syndicat National des Entreprises Bio
Et les structures représentatives Bio régionales

5. Le Bio dans la Restauration Collective : oui, mais

La réglementation est favorable à l’introduction de produits biologiques en restauration collective. En effet, il n’y a aucune obligation pour le service de restauration de faire certifier son activité par un organisme agréé.

Ce dernier est bien entendu tenu d’informer de manière transparente le consommateur sur ce qui est réellement bio dans le plat ou le menu servi (Règlement CEE 2092/91). En cas de contrôle, le restaurateur devra être en mesure de fournir les justificatifs. Lors de l’acte d’achat, l’acheteur aura donc la responsabilité de demander au fournisseur les certificats nécessaires.

… comment conjuguer qualité, saisonnalité, proximité … et budget ?

Acheter des produits locaux, auprès de fournisseurs spécialisés en bio, permet de réduire les coûts liés aux intermédiaires et aux transports
Mutualiser ses achats de produits bio transformés auprès de grossistes spécialisés permet d’optimiser les frais d’approvisionnement
Créer une cuisine centrale permet de mutualiser les dépenses, de mettre en concurrence et d’obtenir un plus grand rapport de force dans la négociation
Réduire les quantités achetées de par la plus forte consistance des produits bio (un produit bio comporte plus de matière sèche qu’un produit conventionnel) permet de compenser les coûts unitaires plus élevés
Revoir la composition des menus, et préférer des recettes simples à partir de produits moins onéreux permet de réduire le prix moyen des repas
Compenser les protéines animales (chères) par le recours aux protéines végétales (légumineuses et céréales complètes bio) permet de varier les plaisirs et diminuer le coût moyen des repas
Favoriser les produits de saison permet de réduire la facture de moitié
Revoir les pratiques de mise à disposition de la nourriture permet de réduire le gaspillage (et donc les postes de produits achetés et déchets traités)
Généraliser l’offre « fruits coupés » permet de rendre attractif les présentoirs et de varier les plaisirs

… comment « acheter local » dans le cadre d’un Marché Public … dans la mesure où le CMP ne permet pas d’introduire le critère « local » ?

Contourner l’interdiction de mentionner « produits locaux » en préférant mentionner « les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits issus de l’agriculture biologique »
Cf articles 14, 45 et 53 du Nouveau Code des Marchés Publics

Conclusion :

Pour conclure, le succès et l’équilibre de la démarche repose sur la rencontre entre l’offre bio des producteurs agricoles et des transformateurs industriels ou artisanaux et la demande, et la conduite du changement. Il revient donc à toutes les parties prenantes d’évaluer leur niveau de responsabilités pour favoriser le recours aux produits Bio dans l’offre alimentaire de la Restauration Collective. L’offre de la filière doit être lisible, visible et réactive. La demande de la Restauration Collective doit être structurée, adaptée et anticipée. Les restaurants doivent apprendre à muter vers la proposition et la transformation de produits bruts de saison. Le convive doit se former aux nouvelles saveurs des produits frais, et oublier certaines de ses marques nationales préférées.

Dossier préparé par Géraldine Cloërec

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BIBLIOGRAPHIE

FONDATION POUR LA NATURE ET L’HOMME – CIVAM. Guide de la Restauration Collective Responsable – Version 2. Guide accessible en version électronique

http://www.fondation-nicolas-hulot.org/sites/default/files/pdf/publications/guide_rcr_fnh2010.pdf

AGENCE BIO – Rapport « Mesure de l’introduction des produits bio en restauration collective » – Etude n° 1101977 – Mai 2012

WWF – SNRC. Guide « Du Bio à la cantine, mode d’emploi », co-rédigé par le WWF et le SNRC. Guide accessible en version électronique

http://www.wwf.fr/s-informer/actualites/du-bio-a-la-cantine-mode-d-emploi-un-guide-precieux-pour-les-maires

ARTICLES

CARTOGRAPHIE DES ACTIONS TERRITORIALES

La Cuisine Collective – N#228 – février 2012

CROISSANCE DU BIO