Entretien avec Nicolas Ricau, cofondateur de L’Étuverie, 3ème prix du Natexbio Challenge 2022

Nous avons rencontré Nicolas Ricau qui nous explique la génèse de cette jeune entreprise qui valorise l’ail noir bio du Gers.

Natexbio : Nicolas, qui se cache derrière L’Étuverie ?

Nicolas Ricau : Depuis plusieurs années, Fabien, un ami d’enfance, diplômé dans l’agroalimentaire, et moi-même, diplômé dans le marketing, avions envie de créer ensemble un projet entrepreneurial autour de l’agriculture locale. 

Dans la ferme familiale où j’ai grandi à Cadeillan, nous possédions des bâtiments inutilisés pouvant accueillir notre projet. 

L’Étuverie est née !

Natexbio : Mais pourquoi ce choix autour de l’ail noir ?

N R : Nous voulions un produit du terroir et avons rapidement identifié l’ail, et plus particulièrement l’ail noir, dont nous avions observé le succès sur le continent Asiatique. Nous nous y sommes donc rendus, notamment en Chine, pour en apprendre plus sur le produit et le métier. Nous y avons rencontré des agriculteurs et des producteurs d’ail noir et aussi visité des productions industrielles pour nous familiariser avec le matériel utilisé.

Natexbio : Quelles qualités prête-t-on à l’ail noir ? Et pourquoi est-il si connu en Asie ?

N R : C’est un produit très gourmet, très apprécié en cuisine, et de plus en plus connu pour cela. De plus, il est bénéfique pour la santé, tout comme l’ail blanc : riche en vitamines et en antioxydants mais beaucoup plus biodisponible. Donc, il est bon pour lutter contre le cholestérol, la tension, et pour booster l’immunité. 

Il est apprécié depuis des siècles en Asie, la Corée et le Japon s’en disputant même l’origine !

Natexbio : Vous aviez fait une étude de marché au préalable ? Comment avez-vous défini votre offre ?

N R : Oui, nous avions commencé à regarder ce qui existait en France : très peu d’acteurs, rien en bio, donc l’opportunité était là. Pour nous, le but était depuis longtemps de faire des produits à base d’ail noir, et chaque année depuis trois ans maintenant, nous développons un à deux produits ; que nous testons avant lancement. 

Par ailleurs, nous souhaitons nouer des partenariats avec des producteurs locaux, à l’exemple de la bière, des biscuits ou du chocolat. 

Notre objectif étant de sortir nous même un produit chaque année ou en partenariat avec un producteur qui a le savoir-faire.  

Nous avons aussi, à l’inverse, des clients qui développent leurs produits à base de notre ail noir, comme le foie gras ou la saucisse.

Natexbio : Comment se passe la production ?

N R : Nos machines sont construites sur mesure et nous permettent de répondre aux demandes volumineuses. 

Actuellement, nous sommes deux, Fabien et moi, à assurer l’ensemble de la production. Fabien gère la production, le suivi et la certification en bio, quant à moi, je m’occupe du marketing et du commerce. 

L’ail noir ne se cultive pas, c’est en fait un ail blanc qui va être étuvé, et non fermenté comme certains le disent, durant deux à trois semaines : le côté piquant va s’estomper, et les sucres contenus dans l’ail blanc vont caraméliser lentement, lui donnant sa couleur et son goût.

Natexbio : Et comment distribuez-vous vos produits ?

N R : Nous utilisons plusieurs canaux pour plusieurs marchés. 

Tout d’abord notre site e-commerce pour la vente en direct aux particuliers, qui représente environ 20% de notre chiffre d’affaires.

Nous sommes aussi présents dans des salons où nous avons généré des contacts intéressants auprès des grossistes qui distribuent nos produits dans les magasins spécialisés bio tel que Les Comptoirs de la Bio. Nous traitons également en direct avec certaines centrales, comme La Vie Claire et des épiceries fines.

Autre débouché intéressant : les chefs et les restaurants qui valorisent nos produits et les font connaître. Ou encore, les industriels qui vont utiliser nos produits comme ingrédient.

Nous diffusons à la fois du vrac vers les industriels, les restaurants… et aussi notre principale gamme « épicerie », qui, elle, est packagée.

Tous nos emballages sont respectueux au maximum de l’environnement : étiquettes en fibre de canne à sucre recyclée, écrins en carton, etc.

Natexbio : Et qui consomme vos produits ? A part les chefs bien sûr:)

N R : Nous avons des profils très différents : des épicuriens, curieux, qui veulent tester de nouvelles saveurs et de nouvelles recettes, ou des personnes plus âgées, qui vont venir chercher les bénéfices santé de l’ail noir.

C’est pour cela que nous avons développé un extrait liquide, assez unique sur le marché, qui est un concentré d’ail noir, permettant de faire des cures de 20 jours une fois dilué dans un verre d’eau à raison de 8 gouttes/jour. 

Il faut savoir que l’ail noir est arrivé en France à la base sous forme de cachets et de gélules, pour répondre à cette demande de cure.

Nous, nous trouvions dommage de masquer le goût du produit sous cette forme de complément alimentaire, d’où l’idée de cet extrait liquide, qui plus est, conserve mieux l’ensemble des qualités de l’ail noir.

Natexbio : Que peut-on dire sur la concurrence en France sur ce marché ?

N R : Nous avons des concurrents qui se créent presque tous les jours (sourire) ! Il y a trois ans nous étions les seuls en bio, leader sur notre marché ; et environ trois autres acteurs en conventionnel ; aujourd’hui nous sommes une vingtaine à être présents sur le marché. On se rend compte que notre structure à taille humaine devra peut-être s’étoffer pour faire face aux moyens de certains de nos concurrents.

Natexbio : Quels sont vos projets pour les mois à venir et 2023 ?

N R :  Nous allons sortir une gamme de biscuits apéritif d’ici quelques semaines ainsi qu’autre projet pour plus tard, mais c’est encore secret ! Par ailleurs, nous avons un produit qui plaît beaucoup en ce moment et dont nous sommes très fiers, c’est notre moutarde à l’ail noir, qui a rencontré un vif succès à Natexpo !

Natexbio : Comment avez-vous connu et eu envie de participer au Natexbio Challenge ?

N R : Nous participions déjà au salon Natexpo depuis 3 ans, en tant qu’exposant sous le pavillon Occitanie, et avions vu les éditions précédentes du Natexbio Challenge. C’était pour nous une belle opportunité de présenter et faire mieux connaître notre ail noir.

Notre troisième prix, en termes de dotation financière, a été investi dans l’achat d’une étiqueteuse automatique, qui nous permet d’éviter un travail fastidieux et de gagner du temps sur nos productions. 

Natexbio : Quel est votre bilan de Natexpo 2022 ?

N R : L’édition 2022 du salon Natexpo a été plutôt très positive pour nous !  Le lundi et le mardi ont été riches en contacts avec nos clients, qui sont venus nous voir sur le stand, et surtout avec des prospects intéressants au niveau des épiceries fines et des grossistes qui restent maintenant à concrétiser commercialement. 

Pour en savoir plus : 

Site : www.letuverie.com

Instagram : @letuverie

Propos recueillis par Christophe Beaubaton pour Natexbio