Fruits et légumes d’automne, bios bien sûr

Les conseils de notre spécialiste Josiane Goepfert

Certains légumes d’été jouent encore les prolongations : artichaut, fenouil, haricot vert, poivron, tomates, courgettes, aubergines… et permettent de satisfaire une dernière faim de ratatouille, une ultime potée d’artichauts de Provence ou une fricassée de fenouil. Puis ils cèdent la place aux légumes du pot au feu, aux légumes racines, aux courges et potirons. Les choux fleurs ont deux saisons, avec ses variétés de printemps et celles de l’automne. Côté fruits, le changement de saison se fera en douceur avec les raisins, noix fraîches, pêche de vigne, coings, kaki et figues qui se disputent la vedette avec les prunes, pommes et poires dont le nombre de variétés s’accroît. La saison des agrumes, clémentines et mandarines, ainsi que des kiwis, redémarre dès novembre.

Crus ou cuits, pourquoi choisir ?

Les crudités automnales nous promettent de joyeuses retrouvailles avec les associations de mâche, noix fraîche et un râpé de betterave rouge, ou encore un fromage de chèvre et des figues fraîches,  sur une chiffonnade de feuille de blettes légèrement blanchies et assaisonnées de curry. A ne pas oublier, les cèpes, giroles et autres mousserons, qui se marient bien avec une mousseline de panais ou de persil racine. C’est aussi le retour des châtaignes accompagnées de leur chou rouge, du céleri racine à préparer en tranches fines et panées, des choux de Bruxelles, qui pour une fois seront servis en soupe non mixée, avec des carottes, poireaux, céleris branche et des haricots cocos. Plus que jamais, les mélanges crus/cuits,  et fruits et légumes avec des fruits secs ou des oléagineux, sont d’actualités. Crus, la saveur et les principes nutritifs ne sont pas dénaturés, cuits les fruits et légumes sont plus digestes, notamment en ce qui concerne les fibres qui seront moins irritantes pour les intestins.

Privilégier la qualité bio

Les aliments bios contiennent plus de matière sèche, comparés aux conventionnels. Dans les fruits et les légumes les teneurs en minéraux sont plus importantes, surtout le fer, le zinc et magnésium, de même pour la vitamine C dans les pommes de terre, les tomates et les épinards. Comme ils sont la plupart du temps récoltés à maturité, ils sont plus nutritifs et satisfont mieux l’appétit. Par ailleurs ils sont plus riches en antioxydants et autres protecteurs de la santé.

Pour préserver ces bienfaits évitez de les éplucher, les nutriments se concentrant dans la peau. Pour les légumes racines,  un brossage (brosse de crin ou de limaille de fer) suffit. Optez aussi pour les cuissons à la vapeur ou à l’étouffée, pour conserver les bienfaits des produits bios

Cher le bio ?

Pour comparer de manière objective, il faudrait inclure dans le coût des produits de l’agriculture conventionnelle celui  de la dépollution et celui de la santé des producteurs et des consommateurs. Mais même sans cela, une alimentation bio, variée et équilibrée, avec davantage de protéines végétales, en incluant les légumes secs (pois chiche, haricots secs…)  les oléagineux (noix, amandes…) et les céréales complètes, tout en consommant des produits de saison, peut revenir plus économe en budget et en facteurs de risques pour la santé.

Par Josiane Goepfert, ethnobotaniste et cuisinière bio (Le Potager d’une curieuse)