Fruits et légumes de saison : été

Consommer des produits de saison, c’est indispensable, mais il y a mieux : sortir des placards de l’oubli quelques mal aimés ou méconnus, afin de varier le contenu de notre assiette. Ce sont souvent des légumes à la saveur trop typée, comme le fenouil ou le céleri branche, ou des fruits relativement nouveaux sur les marchés, comme les bluets du Canada ou la caseille.

Panier de légumes

Pour les petits et les grands, grand consensus pour les tomates (première production mondiale en légumes) haricots verts, carottes, concombres, courgettes, pommes de terre, brocolis et poireaux d’été. Un peu plus difficile à apprivoiser, mais avec de bonnes recettes on y arrive, les choux fleurs, poivrons, et aubergines. Les choux fleurs se déclinent, depuis quelques récentes années, en jaune (intérêt visuel mais non gustatif) vert (pas mal, mais préférez le romanesco) et violet. Ce dernier, râpé cru en semoule, sert de base pour un couscous sans semoule. C’est le meilleur ! Son colorant est un antioxydant, sa saveur douce fait oublier les relents lourds du chou-fleur blanc à la cuisson.

Moins appréciés, le fenouil, les fèves et les blettes. Si le fenouil vous paraît trop anisé, proposez-le cru, ou cuit dans du thé vert au lieu du bouillon. Le problème des fèves est double : trop de travail à écosser et enlever la première peau après les avoir ébouillantées et une quantité très modeste de fèves fraîches. La solution consiste à faire un velouté avec les cosses, après en avoir ôté les fils, comme pour les haricots. Selon les initiés, dont je suis, ‘c’est une tuerie’. Quant aux blettes, utilisez les feuilles avec les côtes ou au moins une partie. Il est regrettable que la sélection se soit portée uniquement sur les cardes blanches, car les jaunes, roses, oranges et rouges ont bien plus de saveurs. Si vous trouvez un fournisseur bio qui vous en propose, n’hésitez pas une seule seconde !

Desserts de fruits à chair rouge ou jaune

Les jaunes : abricots, melons, pêchers, prunes, mirabelles… les rouges : pastèque, fraises, framboises, groseilles, dernières cerises, premières figues. Dans les fruits dits rouges, on classe aussi les mûres, myrtilles et cassis. Vous avez eu raison d’attendre chaleur et lumière (l’été donc) pour les consommer. En effet ils sont davantage gorgés de sucres et de saveurs. Cette année essayez la caseille et le bluet. La caseille est un hybride entre la groseille à maquereaux et le cassis. Une splendeur ronde et noire, alliant les deux saveurs. Les myrtilles du Canada, ou bleuet ou bluet, selon les auteurs, ont la réputation d’être moins bonnes que les sauvages de nos contrées. N’en croyez rien et goutez, en fait il y a de nombreuses variétés, pour étaler la production dans la saison. Certaines méritent 10/10, d’autres moins. Mais ne renoncez pas, à cause d’une seule dégustation de moindre qualité.

Osez une assiette fleurie

On commence à trouver des fleurs comestibles sur les étals, et c’est une bonne initiative, qui renoue avec des traditions anciennes. Fleurs de fuchsia, soucis, tagètes, hostas, hémérocalles, phlox, et autres monardes. Laissez-vous tentez pour les garnitures et les salades, voire confites au beurre.

Par Josiane Goepfert