Entretien avec Xavier Dupuis

Xavier Dupuis, exploitant agricole, consultant agriculture biologique RHD et Président de la coopérative d’utilisation de matériel agricole (Cuma) Bio Val-de-Seine est à l’origine d’un projet ambitieux : l’approvisionnement de plusieurs centaines de cantines scolaires franciliennes en légumes bio.

Comment est né le projet de la légumerie bio de Fins-les Mureaux ?

Je me suis installé en décembre 2010 sur la ferme avec le projet de développer une activité de légumes prêts à l’emploi pour la restauration collective. L’outil de transformation était un élément décisif pour pouvoir proposer à la restauration collective des produits faciles d’emploi dans leurs propres cuisines sachant que peu de ces cuisines travaillent des légumes bruts.

Les investissements et le besoin de proposer des grandes quantités de légumes diversifiés m’ont incité à chercher localement d’autres agriculteurs intéressés par la démarche.

C’est ainsi qu’est née la coopérative BIO VAL DE SEINE fin 2011.

Ce type de projet nécessite des investissements lourds. Le regroupement des agriculteurs est-il incontournable pour créer une légumerie bio ? Comment avez-vous réussi à financer ce projet ?

Les investissements sont en effet lourds et nécessitent de pouvoir garantir les emprunts bancaires. Le fait de regrouper des jeunes agriculteurs récemment installés et des agriculteurs expérimentés est sans aucun doute un atout indéniable. La coopérative agricole se trouve par ailleurs sur la zone de captage prioritaire de Flins – Aubergenville. La majorité des légumes sont produits sur cette même zone. Cela explique que L’Agence de l’Eau Seine Normandie nous ait aidés financièrement au travers de subventions sur nos investissements. Nous avons également bénéficié de l’aide pour la diversification des activités agricoles au travers du plan d’aides PRIMHEUR-LEADER financé par L’Union Européenne.

En 2012 vous avez signé un partenariat avec Elior-Restauration-Enseignement dans le cadre du Grenelle de l’Environnement souhaité par l’Etat. Pouvez-vous nous présenter les grandes lignes de ce partenariat ?

Elior est effectivement le partenaire historique. C’est grâce à leur commande initiale que nous avons réussi à lancer le projet de légumerie. Cette opération initiale, lancée sur le premier trimestre 2012, nous a permis de commercialiser près de 30 tonnes de légumes prêts à l’emploi sur cette période auprès de 700 cantines scolaires du réseau Elior.

Aujourd’hui votre légumerie approvisionne plusieurs centaines de cantines scolaires. Quels légumes produisez- vous pour la restauration collective ?

Nous produisons principalement des légumes d’hiver de septembre à mars : carottes, betteraves rouge, céleri, choux rouge, choux blanc, pomme de terre.

Selon vous est ce que la restauration collective bio représente un marché porteur au même titre que la distribution spécialisée bio?

Nous pensons que ce marché reste intéressant pour écouler nos productions d’autant plus qu’il reste beaucoup de choses à faire. Les contraintes techniques et économiques restent cependant fortes pour attaquer ce marché : les règles d’hygiènes et de sécurité alimentaire sont omniprésentes. Nous sommes soumis aux même contraintes que toute entreprise agroalimentaire en terme de traçabilité et d’enregistrements de nos pratiques. Je dirais même que le fait de nourrir principalement des enfants nous oblige à redoubler de vigilance afin que nos produits soient irréprochables jusque dans les assiettes.

Il reste encore à valider le projet d’un point de vue économique : la légumerie n’est pas encore arrivée à saturation. Il faudra plusieurs années avant de pouvoir confirmer la viabilité économique de notre outils.

Quels conseils souhaitez-vous livrer à vos confrères d’autres régions pour se regrouper, créer une légumerie et conquérir la restauration collective ?

• Attention aux besoins importants en main d’œuvre que réclame une légumerie.
• S’assurer des approvisionnements en produits bruts auprès de producteurs véritablement impliqués afin de fournir spécifiquement la restauration collective en quantité suffisante.
• S’assurer que les clients sont près à écouler les marchandises!
• Attention à la gestion des épluchures : il faut pouvoir recycler facilement celles-ci.

L’aspect coût est souvent objecté aux approvisionnements bio. Quels conseils souhaitez-vous livrer aux cuisiniers et acteurs de la restauration collective pour compenser ce surcoût du bio ?

Il faut sortir de cette approche qui consiste à ne parler que de prix. Il n’est effectivement pas interdit d’utiliser dans une cantine des fraises surgelées provenant de Chine : il faut cependant se poser la question du coût environnemental d’une telle démarche.

Propos recueillis par Natexbio