Le poireau bio : roi de l’hiver

Le poireau se trouve toute l’année sur les marchés, mais sa pleine saison va de septembre à avril. En France on le cultive essentiellement dans les Pays de la Loire, en Basse-Normandie et au Pas de Calais, mais bien entendu les jardins familiaux en sont tous bien pourvus.

Un légume ancien

Cultivé dans l’Egypte ancienne, apprécié des romains, sauvage en Corse, le poireau a une longue histoire derrière lui. Au Moyen Age la fameuse porée blanche était une purée à base de poireau, il y avait la version grasse avec de la poitrine salée et la version maigre (sans la viande) pour les jours de carême.  Porée devint poireau dans la langue française en 1268, pour ne désigner plus que le légume et non le plat.

A chaque saison son poireau

Les poireaux primeurs, récoltés entre mai et juillet, ont une taille fine, une texture tendre et fondante, leur saveur est douce et sucrée. Servis avec une vinaigrette, on les appelle ‘asperges du pauvre’.  Les poireaux Monstrueux d’Elbeuf et Gros long d’été sont récoltés en juin-juillet.  Les poireaux d’automne et d’hiver sont de calibre plus gros, la couleur du feuillage est plus soutenue. Les variétés les plus connues sont le Bleu de Solaise, au large feuillage et au fût blanc de 20 à 25 cm, le St Victor a encore plus de blanc, celui de Liège est reconnaissable au gros diamètre de son fût, un autre classique au feuillage vert-blond:  le Gros jaune du Poitou.

Le poireau d’hiver sur un sol vivant

Le jardinier amateur achète le plus souvent des plants, qui ont été semés 3 mois plus tôt. Le repiquage de fait de mai à juillet. La récolte se fait pendant tout l’hiver, au fur et à mesure des besoins. En grandes cultures le poireau est planté sur des dizaines d’hectares en monoculture. Certains maraîchers cultivent sur « sol vivant » c’est-à-dire sans labour ni autre travail du sol.  Cette  technique est très pointue et requiert du matériel spécifique, quelquefois inventé et mis au point par les utilisateurs eux-mêmes. Ils cultivent en même temps une plante compagne qui enrichi le sol en fertilisants et laissent les résidus de feuilles de poireau sur le sol, pour lui assurer un couvert, qui  favorise les nombreux habitants du sol. Les avantages sont multiples : le sol ainsi enrichi demande moins d’apports d’engrais, d’où des économies d’heures –tracteur et de carburant, il stocke davantage de carbone et la matière organique ainsi générée évite le lessivage, retient l’eau et limite les inondations ! Enrichir le sol en carbone pour mieux accompagner le changement climatique est une toute nouvelle prise de conscience, au point que la France souhaite l’inclure dans les accords internationaux.

Des vertus vantées par Hippocrate

Le poireau de par ses fibres nettoie les intestins et ses mucilages ont des vertus adoucissantes. Il agît aussi comme expectorant et soigne bronchites et trachéites.  Comme tous les alliacées, le poireau  dégage une odeur caractéristiques due aux composés sulfurés. Si on le laisse macérer, coupé en lamelles fines, pendant une dizaine de jours dans de l’huile ou du vinaigre, il s’en dégage un parfum frais et subtil, à utiliser dans une vinaigrette.

Riche en provitamine A, vitamines B, C, E, K, et en éléments minéraux comme le fer, le phosphore, le potassium, le cuivre, le magnésium, il contient des antioxydants indispensables à une alimentation équilibrée. Les feuilles vertes sont la partie la plus riche : utilisez-les dans un bouquet garni.

Par Josiane Goepfert pour Natexbio