Les algues biologiques

Les algues en tant que légume sont autorisées à la consommation en France depuis le début des années 80. Seules 12 variétés d’algues «légumes
» bénéficient de cette autorisation. Leur vente est soumise à des exigences réglementaires strictes, concernant principalement leur
teneur en métaux lourds et en iode. Consommées surtout en Asie comme légumes depuis des siècles et dans certaines préparations en
Bretagne, les algues « fraîches » ont de plus en plus de succès en raison de leurs intérêts nutritionnels et de leur médiatisation. Pourtant, peu de
points de vente traditionnels en proposent aujourd’hui. On les retrouve essentiellement en magasins bio. Leur officialisation en bio depuis juillet 2011 a encouragé  leur distribution dans les réseaux spécialisés déjà précurseurs…

Principales règles de production d’algues marines

Adéquation du milieu aquatique

Comme pour la production d’animaux aquacoles, les activités de production d’algues bio doivent être faites sur des sites qui ne sont sujets à aucune contamination par des produits ou substances non autorisés ou des polluants susceptibles de compromettre le caractère bio des produits. En cas de production bio et non bio des mesures de séparation sont à respecter. Elles sont basées sur la situation naturelle, l’installation de systèmes d’adduction d’eau séparés, les distances, le régime des marées et l’implantation (en amont ou en aval). Selon les cas, les autorités de l’État peuvent désigner des sites ou des zones qu’elles jugent inappropriés et peuvent également imposer des distances de séparation minimales entre les unités de production bio et non bio.

Plan de gestion durable

Le règlement (CE) n° 710/2009 fixe aussi pour la production d’algues marines un plan de gestion durable prévoyant des mesures précises, notamment en matière de réduction des déchets, de réduction des rejets dans le milieu, d’utilisation des énergies renouvelables et de recyclage des matériaux. Pour la production d’algues, le règlement fixe des règles tant pour la récolte que pour la culture. Dans les deux cas, seules les algues provenant de zones de haute qualité écologique peuvent être vendues en bio. L’activité ne doit pas altérer l’habitat naturel. L’objectif est de garantir la production d’aliments sains et de haute qualité en limitant le plus possible l’incidence sur l’environnement aquatique. Une estimation ponctuelle de la biomasse est même effectuée dès le début des activités de récolte des algues marines.

Culture des algues marines

La culture des algues marines effectuée en mer utilise exclusivement des nutriments naturellement présents dans l’environnement ou issus d’une unité de production bio d’animaux d’aquaculture située, de préférence, à proximité, dans le cadre d’un régime de polyproduction. En revanche, pour les installations à terre qui utilisent des sources de nutriments extérieures, le niveau de concentration des nutriments dans les effluents doit être identique ou inférieur à celui des eaux à l’entrée du système; le respect de cette exigence doit pouvoir être vérifié. Seuls sont autorisés les nutriments d’origine végétale ou minérale autorisés dans la liste positive de l’annexe I. La densité de culture ou l’intensité opérationnelle est enregistrée et, aux fins de la préservation de l’intégrité de l’environnement aquatique, n’excède pas la quantité maximale d’algues marines qu’il est possible de cultiver sans effets nuisibles sur l’environnement.

De la récolte à la barquette

La récolte est effectuée de manière à ce que les quantités prélevées n’aient pas d’incidence significative sur l’état de l’environnement aquatique. Pour faire en sorte que les algues marines puissent se régénérer, des mesures sont prises en ce qui concerne notamment la technique de récolte, les tailles minimales, les âges, les cycles reproductifs ou la taille des algues restantes. Des documents doivent apporter la preuve d’une gestion durable et de l’absence de toute incidence à long terme sur les zones de récolte

Exigence de contrôles spécifiques applicables aux algues marines

Régime de contrôle applicable aux algues marines

Lors de la première mise en oeuvre du régime de contrôle propre aux algues marines, la description complète du site inclut:
● une description complète des installations en mer et sur la terre ferme
● l’évaluation environnementale s’il y a lieu
● le plan de gestion durable s’il y a lieu
● dans le cas des algues marines sauvages, une description complète et une carte des zones de collecte en mer et sur la terre ferme, ainsi que des zones, sur la terre ferme, où se déroulent les activités postérieures à la récolte.

Carnets de production d’algues marines

Les carnets de production d’algues marines sont établis par l’opérateur sous la forme d’un registre et tenus en permanence à la disposition
des autorités ou organismes de contrôle dans les locaux de l’exploitation. Ce registre comporte au minimum les informations suivantes :
– la liste des espèces, ainsi que les dates des récoltes et les quantités correspondantes
– le type et la quantité des engrais utilisés, ainsi que la date des applications.
En ce qui concerne la récolte d’algues marines sauvages, le registre comporte en outre :
● un état chronologique des activités de récolte pour chaque espèce dans les herbiers identifiés
● un état estimatif des récoltes (en volume) par saison
● un état des éventuelles sources de pollution des herbiers de récolte
● l’indication du volume de récolte annuelle soutenable pour chaque herbier.

Contrôle de la récolte des algues marines sauvages

Les documents comptables sont conservés dans l’unité ou dans les locaux pour permettre à l’opérateur d’établir et à l’autorité ou l’organisme de contrôle de vérifier que les récoltants n’ont fourni que des algues marines sauvages produites conformément aux dispositions du règlement. Si la récolte des algues marines a lieu sur un site de récolte commun ou partagé, des documents probants devront attester que l’intégralité des quantités récoltées répond aux exigences du règlement.

Conseils à la vente

Où et comment les implanter dans le rayon frais ?

En raison de la spécificité du produit, leur emplacement et leur présentation doivent être valorisées. En fonction de l’espace disponible dans votre linéaire, il est préférable de proposer au moins 4 références. En tant que produits frais, leur présentation doit être irréprochable (soit dans une vitrine réfrigérée fermée ou ouverte) et entre 0 et 4°. Pour rassurer le consommateur, mettez bien en évidence les dates limites de vente et placez vos algues à proximité de la 4° gamme (salades prêtes à l’emploi) comme si les algues fraîches faisaient partie intégrante du rayon.

Donner le maximum d’information au consommateur

L’objectif est de faire découvrir de nouveaux goûts et de nouvelles saveurs mais pas seulement. Il faut aussi argumenter sur les caractéristiques nutritionnelles, diététiques, sur leur utilisation et leur mode de consommation. Utilisez des panneaux présentant leurs propriétés
et mettez à disposition des fiches recettes.

Jouez la carte saison : En fonction de la saisonnalité des algues, organisez des dégustations. Pour le printemps et l’été mettez en place
des thèmes en relation avec le «diététique-régime» : Les algues : “les aliments pour votre régime et votre forme”. Enfin, aidez-vous de l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation bio qui permet aujourd’hui de donner aux algues une réelle légitimité bio.

Comment utiliser les algues ?

Crues: c’est la façon la plus facile et celle qui fait ressortir les caractéristiques culinaires du produit. Les algues se dessalent dans 2 à 3 eaux différentes pendant environ 2 minutes. Une fois l’obtention d’un goût légèrement salé, elles sont prêtes à l’emploi. Après hachage grossier ou non, il suffit simplement de les incorporer dans les crudités ou dans les plats cuits avant de les servir.En raison de leur goût prononcé, il est conseillé de débuter avec des petites quantités.
Cuites: Natures, incorporées dans des céréales, des légumes, des galettes…
Marinées: les algues peuvent se préparer comme des cornichons dans du vinaigre blanc mais aussi dans un peu d’huile d’olive.

Autres utilisations des algues

Les algues sont beaucoup utilisées dans l’agroalimentaire commeadditifs en tant que gélifiant. Dans la liste des ingrédients de l’emballage, les extraits d’algues sont identifiés de E 400 à E 407. Les extraits d’algues tel que l’acide alginique (tiré d’algues brunes) permet de décontaminer l’organisme. Cela a été le cas lors de Tchernobyl : la population irradiée a été traitée avec une solution à base d’alginates. Les algues ont aussi des propriétés d’exhausteur de goût. La lacto fermentation est aussi utilisée pour les algues. Ce procédé permet d’enrichir naturellement les propriétés nutritionnelles des algues et de développer les arômes. Elles sont utilisées dans les tartares d’algues, les salades composées et les conserves.

Atouts nutritionnels

Les algues ont des qualités nutritionnelles très intéressantes.
● Riches en iode : elles concentrent celui de l’eau de mer. L’apport de 150 mg/j d’iode conseillé pour un adulte peut être couvert par quelques
grammes secs d’algues (les laminaires, algues brunes étant les plus riches).
● Très riches en protéines : les algues de mer sont en général très riches en protéines, mais certaines ne contiennent pas tous les acides aminés essentiels.
● Pauvres en lipides : mais présentent des taux en acides gras essentiels parfois supérieurs à d’autres végétaux.
● Un calcium facilement assimilable : les algues constituent une source végétale en calcium intéressante en complément des produits laitiers ou dans certains régimes végétariens.
● Plein de vitamines : les algues contiennent des teneurs en provitamine A (algues rouges), vitamine C (brunes et vertes) et E (brunes)
et la présence de vitamine B12. La composition vitaminique des algues peut varier selon les saisons.
● les fibres pour le transit : les fibres alimentaires représentent 32 à 50 % de la matière sèche, et plus de la moitié sont solubles. Elles sont très mucilagineuses et facilitent le transit intestinal et lutte ainsi contre la constipation.

A savoir

● le Wakamé contient 10 à 20 fois plus de calcium que le lait.
● la laitue de mer contient 2 fois plus de fer que le germe de blé. Elle est aussi très riche en magnésium, en vitamines A et C. la qualité des acides aminés essentiels de la Porphyre est voisine de celle du poisson ou de l’oeuf.

Avec l’aimable autorisation de BioLinéaires