Les bières bio

Alors que la consommation de bière en France est en diminution, le marché de la bière artisanale et de la bière bio se développe progressivement. Nées dans les années quatre-vingt, les bières bio ont conquis les palais du monde entier. Blondes, blanches, brunes, ambrées ou aux fruits, elles raflent aujourd’hui certains prix prestigieux, rivalisent avec les bières industrielles et se retrouvent partout, des magasins bio aux supermarchés en passant par les bistrots… Les bières sans gluten leur emboîtent le pas.

De l’eau pure, de l’orge, du houblon, de la levure. Il ne faut théoriquement pas plus pour faire une bière, et même une excellente bière. Tout n’est cependant pas aussi rose au royaume de la chope. Depuis la fin du XIXe siècle la fabrication de la bière est devenue une énorme industrie. Bien qu’en baisse ces dernières années, la production mondiale avoisine actuellement les 1400 millions d’hectolitres ! Elle est par ailleurs aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de brasseurs mondiaux, le belgo-brésilien Anheuser-Bush InBev, le britannique SABMiller et le néerlandais Heineken, totalisent près de 40% du volume de bière produite sur le globe. On est donc loin de l’image d’Epinal des petites brasseries d’autrefois. La bière industrielle aujourd’hui est un breuvage pasteurisé, uniforme, hautement filtré, saturé artificiellement en gaz carbonique, peu houblonné et souvent trop sucré pour être honnête, du fait notamment de l’adjonction de succédanés de malt, moins chers ou plus disponibles que l’orge: sirops de glucose, riz ou maïs crus jusqu’à 50% du versement en chaudière dans certains pays.

Et la bière fut !

A côté de ces breuvages standardisés, une multitude de petites et moyennes brasseries à l’identité bien marquée, souvent ancrées dans leur terroir, maintiennent encore la tradition d’un produit de très haute qualité. Rien qu’en Belgique, il en existe plus d’une centaine, où l’on répète les mêmes gestes parfois depuis des siècles. Certaines se démarquent encore de leurs consoeurs artisanales en brassant une bière 100% biologique.

Brassage sans chimie

Comme tous les produits végétaux préparés, la bière bio doit répondre à certaines exigences pour être certifiée biologique. « L’orge brassicole doit par exemple être lui même certifié bio, explique Martial Hologne de l’organisme de contrôle belge Certisys. Ce sont des orges qui viennent en général d’Allemagne, de France et un peu des pays de l’Est car, en Belgique, on en produit très peu. Les autres céréales non maltées doivent être bio également, tout comme le houblon et les épices, sauf dérogation pour ces dernières.  » Il n’y a pas de fabrication de la bière spécifique au bio, en revanche, un soin tout particulier est accordé à la vérification des installations de brassage. Il s’agit d’éviter tout résidu d’un brassage non bio dans les outils. «  Pour la bière bio, il n’y a pas d’additifs particuliers autorisés, à part un peu de chlorure de calcium pour le travail des levures ou d’acide lactiques. Les bières bio n’utilisent rien de chimique en tout cas » explique encore Martial Hologne.

Sans gluten

Plusieurs bières bio aux fruits ont fait leur apparition depuis quelques années et d’autres s’annoncent encore dans les mois à venir. Aux mousses plus classiques d’orge et de froment bio, sont aussi venues s’en ajouter d’autres, aux saveurs plus originales. La brasserie belge de Silenrieux, installée dans le village du même nom, propose depuis 1999 deux bières bio de fermentation haute peu banales, la Joseph, à l’épeautre, et la Sara, au sarrasin, une autre céréale peu employée dans le monde brassicole. En France et en Allemagne ont trouve également des bières « sans gluten » au quinoa, à la châtaigne et même au chanvre !

Une belge dégluténisée

Plus étonnant encore, la première bière d’orge sans gluten au monde, une bière bio, est venue de Belgique. On la doit à la brasserie de Brunehaut, qui s’est lancée dans la production de bières biologiques en 2007. Il existait déjà auparavant des bières sans gluten, mais elles étaient fabriquées avec des céréales dépourvues de gluten, comme le sorgho ou le millet, pas avec de l’orge », raconte Marc-Antoine de Mees; le directeur de la brasserie de Brunehaut.

« Nous sommes les seuls au monde à avoir trouvé un procédé qui nous permet de dégluténiser de façon naturelle la bière pendant le processus de fabrication. » Le procédé est compatible avec la certification bio. « Nous avons ainsi commencé à brasser notre blonde sans gluten, ensuite l’ambrée. L’année dernières, nous avons sorti une triple toujours sans gluten, dont nous sommes extrêmement fiers« .

Présentée dans la catégorie Belgian Tripel à L’European Beer Star de Munich, le plus grand concours européen destiné aux bières, cette triple doublement saine est troisième ! Elle a également remporté une médaille d’or, l’an dernier, lors du premier concours mondial des bières sans gluten. « C’est la preuve que l’on peut réussir une bière sans gluten aussi bonne qu’une bière artisanale classique », relève fièrement Marc-Antoine De Mees. Une excellente nouvelle pour les cœliaques qui  ont aujourd’hui « la possibilité de boire une véritable bière, bien que ces bières s’adressent en réalité à tout le monde. »

Par Didier Dillen avec l’aimable autorisation de BioInfo