Manger cru: avantages et inconvénients

Le crudivorisme est un  mouvement qui comprend plusieurs sous-groupes : les granivores (consommer surtout des graines), les frugivores (surtout des fruits), les instinctos (consommer les aliments, dont des produits animaux, sans les mélanger), les liquidariens (presque uniquement des jus), et les adeptes de l’« écologie alimentaire » (consommer cru, mais de tout, y compris viandes et insectes). Le point commun de tous ces régimes alimentaires est que les aliments sont consommés majoritairement crus ou en totalité.

Point de vue du nutritionniste Alain Mahieu…

Manger cru ? Un retour aux sources qui fait de plus en plus d’adeptes. Car la cuisson, comme la transformation des aliments, détruisent les nutriments qu’ils contiennent. Or notre santé passe par la qualité et la variété des nutriments que nous ingérons. Le point sur le crudivorisme, entre avantages et inconvénients.

L’Homme a mangé cru pendant plus de quatre millions d’années, comme l’ensemble du règne animal. Si le feu a été maîtrisé il y a 500 000 ans, les premières traces de cuisson des aliments ne remonteraient qu’à seulement 40 000 ans.

Céréales, du tout cuit

Notre tube digestif, parfaitement adapté à l’alimentation crue, ne montre des dysfonctionnements qu’avec des aliments dénaturés par la cuisson, manipulés mécaniquement ou génétiquement. Les aliments dits « modernes », comme les céréales, entrent aussi dans cette catégorie. Les transformations qu’on leur fait subir pour les rendre comestibles montrent tout simplement qu’elles ne sont pas naturelles et que nous n’y sommes pas adaptés sur le plan génétique. On ne peut en effet manger les céréales que cuites, sous forme de bouillie, de flocons, de pâtes ou de pain. Les différentes pathologies qu’elles génèrent lorsqu’on les consomme régulièrement sont constatées, comme les améliorations sanitaires résultant de leur abstinence.

L’aliment naturel peut au contraire être digéré et assimilé parfaitement cru sans devoir subir de transformation majeure. Les troubles métaboliques, dont ils peuvent se rendre responsables, proviennent surtout de leur ingestion en excès ou de mélanges intempestifs. C’est le cas pour les fruits, les légumes, les oléagineux, les oeufs et toutes les protéines animales, d’ailleurs, beaucoup plus digestes crues que cuites.

Haute valeur nutritive

Les aliments crus, pleins de vie, participent d’abord à l’ensemencement régulier de notre tube digestif avec certains micro–organismes, très sensibles à la chaleur et dont ils sont abondamment pourvus: les probiotiques, indispensables au développement, à l’entretien et à l’équilibre de la flore intestinale. C’est cette flore qui permet une bonne assimilation des nutriments, la régénération de la membrane intestinale et l’activation du système immunitaire. Autre avantage majeur des aliments crus, leur haute valeur nutritive, puisque l’intégrité de leurs constituants a été préservée de toute dénaturation thermique. Acides aminés, lipides, glucides, vitamines, mais aussi enzymes extrêmement sensibles à la chaleur, n’ont pas été détruits. Leur destruction commence à partir de 40°C. D’autre part, les enzymes alimentaires, indispensables à la digestion des aliments dans lesquels ils se trouvent, ne peuvent être efficaces que dans un milieu riche en eau, celui des aliments crus et frais précisément. C’est la raison pour laquelle il est bon de réhydrater les aliments séchés, de boire de l’eau avant de manger des aliments cuits, mais également de ne jamais entamer un repas sous l’influence de la soif. Il est même recommandé de boire une gorgée d’eau toutes les deux ou trois bouchées au cours d’un repas cuit. La digestion en sera hautement facilitée et améliorée.

Les aliments crus peuvent aussi contenir des poisons naturels appelés diétotoxiques, comme les anti-enzymes. Ce sont des substances qu’une plante sécrète pour ne pas être mangée (!) et qui rendent l’aliment mauvais au goût – acide, suret ou astringent – et donc incomestible. C’est le cas des fruits verts dont les graines ne sont pas encore arrivés à maturité.

Le cas des fruits secs

Les fruits secs oléagineux, qui ne sont en fait rien d’autre que des graines, se digèrent beaucoup mieux lorsqu’ils sont frais ou réhydratés. En effet, ingérés quand ils sont secs, leurs toxines naturelles inhibent l’action de nos enzymes.

D’après le Docteur Edward Howell, auteur de « La diététique des enzymes » (éd. Rets), la carence enzymatique perturbe non seulement la digestion, mais entraîne également maladies et vieillissement prématuré. Rappelons que la santé et toutes les fonctions biologiques qui en découlent dépendent avant tout de notre puissance métabolique, elle-même conditionnée par la valeur et la teneur de notre capital enzymatique. En consommant des fruits secs oléagineux, nous nous empoisonnons lentement car nous obligeons notre organisme à dilapider ses réserves internes d’enzymes qui, pour la plupart d’entre nous, ont déjà été réduites à peau de chagrin par une alimentation trop cuite…

Les viandes à basse température

L’absence de cuisson pour les protéines animales, comme dans le carpaccio ou les sushis, peut toutefois présenter des risques de toxi-infection alimentaire. Les micro-organismes présents sur ce type d’aliments crus sont généralement inoffensifs, voire, comme nous l’avons vu, utiles. Des infections alimentaires peuvent être cependant causées par des bactéries (salmonellose ou listérioses), des parasites (toxoplasmose, anisakiase…), ou encore des virus (gastro-entérite, hépatite A).

Hormis les prescriptions d’hygiène élémentaire comme le lavage des ustensiles de cuisine, le nettoyage régulier du réfrigérateur et la non-rupture de la chaîne du froid, il est fondamental de ne consommer que des aliments de toute première fraîcheur et bio de préférence. Par ailleurs, pour les cuissons des protéines à basse température, il ne faut pas descendre en-dessous de 85°C. La plupart des micro-organismes sont détruits au-delà de 70°C. Ceci dit, l’avantage diététique que présentent les protéines crues est sans commune mesure face aux pathologies induites par les toxiques issues de leur cuisson.

Le cuit n’a pas que des torts

Pour Marie-Josée Leblanc, référence en nutrition à l’Université de Montréal, la cuisson détruit certes une partie des vitamines et minéraux des aliments, mais elle augmente la teneur en bêta-carotène et en licopène de certains légumes comme la tomate ou la carotte. La cuisson peut aussi réduire les propriétés anticancéreuses de certains aliments. Un inconvénient largement compensé par le fait qu’on mange davantage de légumes lorsqu’ils sont cuits. En l’absence de données probantes sur les avantages du cru, adoptez la basse température et fiez-vous à votre bien-être !

Avec l’aimable autorisation de BioInfo